盱眙龙虾烹饪技能(néng)培训

本标准由江苏省盱眙龙虾协会提出。

本标准由江苏省盱眙龙虾协会、江苏食品药品职业技术學(xué)院负责起草(cǎo)。

本标准主要起草(cǎo)人：董培能(néng)、孙铁波、李萌、时恩早等。

盱眙龙虾烹饪技能(néng)培训服務(wù)规范

1范围

本标准从组织机构、培训机构、人员要求、教學(xué)设施设备与场地、培训实施程序、培训档案、培训评估、服務(wù)评价与改进等方面给出了盱眙龙虾烹饪技能(néng)培训服務(wù)的相关要求。

本标准适用(yòng)于小(xiǎo)龙虾烹饪人员的培训及组织管理(lǐ)。

2规范性引用(yòng)文(wén)件

下列文(wén)件对于本文(wén)件的应用(yòng)是必不可(kě)少的。凡是注日期的引用(yòng)文(wén)件，仅所注日期的版本适用(yòng)于本文(wén)件。凡是不注日期的引用(yòng)文(wén)件，其最新(xīn)版本（包括所有(yǒu)的修改单）适用(yòng)于本文(wén)件。

GB/T32624-2016  人力资源培训服務(wù)规范

GB/T 28913-2012  成人教育培训服務(wù)术语

3术语和定义

3.1培训 training

提升培训对象的职业道德 、职业素养 、职业知识和职业能(néng)力，达到龙虾烹饪技能(néng)考评要素要求的教學(xué)与训练活动。

3.2资质qualification

满足某种资格要求的综合素质或条件。

3.3盱眙龙虾烹饪技能(néng)培训服務(wù)xuyi Crayfish cooking skills training service

為(wèi)满足或提高培训对象在盱眙龙虾烹饪过程中需要的能(néng)力和素质而提供的培养和训练过程。

4组织机构

培训机构须建立完善的组织机构，应包括招生、教學(xué)、设备设施场地管理(lǐ)、安全管理(lǐ)、质量管理(lǐ)等部门。

4.1招生部门

负责學(xué)员招收、取证报考、证书发放等。

4.2教學(xué)部门

负责实施教學(xué)培训。

4.3设备设施场地管理(lǐ)部门

负责管理(lǐ)教學(xué)、考试所需的设备设施场地，保证状态的完好和数量的充足。

4.4安全管理(lǐ)部门

负责教學(xué)、实训、考试过程中的安全管理(lǐ)，防患安全事故。

4.5质量管理(lǐ)部门

负责培训质量的监督管理(lǐ)，如质量评价、责任追查、投诉受理(lǐ)等。

5培训机构

5.1机构资质

5.1.1机构性质

承担餐饮培训、咨询和顾问服務(wù)等相关业務(wù)的法人，或具有(yǒu)独立法人资格的办學(xué)实體(tǐ)。

5.1.2资金要求

注册资金不少于50万元。

5.2机构从业者

5.2.1机构管理(lǐ)者应具备以下条件：

a）具有(yǒu)大學(xué)专科(kē)以上學(xué)历，3年以上的培训经历或丰富的培训经验；

b）具有(yǒu)较高职业意识和理(lǐ)论素养；

c）具备较强组织领导与管理(lǐ)能(néng)力。

5.2.2教职工队伍应具备以下条件：

a）具有(yǒu)3名以上熟悉培训业務(wù)并有(yǒu)组织实施能(néng)力的骨干员工；

b）具备2名以上专职或兼职培训师；

c）具备良好的规范服務(wù)意识和执行能(néng)力。

5.3基础设施

基础设施应具备以下条件：

a）具有(yǒu)满足龙虾烹饪培训要求的培训场所；

b）具有(yǒu)突出龙虾烹饪能(néng)力训练的餐厨设施；

c）教學(xué)设施和教學(xué)器材满足实践教學(xué)和烹饪训练要求；

d） 具有(yǒu)供培训对象实习的实践场所。

5．4管理(lǐ)制度

管理(lǐ)制度应包括以下内容：

a）具有(yǒu)规范的培训计划、培训规程和师资管理(lǐ)等管理(lǐ)制度；

b）具有(yǒu)严格的培训组织评估考核制度；

b） 具有(yǒu)健全的财務(wù)管理(lǐ)制度。

6人员要求

6.1基本要求

遵守中华人民(mín)共和國(guó)宪法和法律，遵守职业道德，具有(yǒu)社会责任感。

6.2管理(lǐ)人员

6.2.1负责人

培训机构负责人负责培训机构的全面工作，并对培训质量与安全负总责。负责人应具有(yǒu)食品行业相关专业大學(xué)以上學(xué)历或烹饪相关专业中级及以上技术职称，有(yǒu)5年以上食品行业工作经历，并熟悉有(yǒu)关食品行业的法律、法规。

6.2.2计算机管理(lǐ)人员

应至少配备1名计算机管理(lǐ)人员，具有(yǒu)计算机相关专业大专以上學(xué)历或持有(yǒu)专业计算机等级证书，具备相应的计算机管理(lǐ)能(néng)力，能(néng)保障计算机系统正常运行。

6.2.3一般管理(lǐ)人员

应具有(yǒu)大专以上學(xué)历，熟悉有(yǒu)关食品行业的法律、法规。

6.3教师

6.3.1理(lǐ)论教师

培训服務(wù)过程至少应具备2名专职理(lǐ)论教师，且每名教师最多(duō)可(kě)在2个培训机构任教。理(lǐ)论教师应具备下列条件：

a）具有(yǒu)食品行业相关专业大學(xué)以上學(xué)历或烹饪专业中级以上技术职称；

b）具有(yǒu)5年以上食品行业从业经历；

c）具有(yǒu)龙虾烹饪培训教學(xué)授课能(néng)力。

6.3.2实际操作技能(néng)教师

培训服務(wù)过程至少应具备2名专职的实际操作技能(néng)教师，实际操作技能(néng)教师应具备下列条件：

a）具有(yǒu)烹饪专业中级以上技术职称；

b）具有(yǒu)烹调师职业资格；

c） 具有(yǒu)龙虾烹饪实际操作教學(xué)授课能(néng)力。

7教學(xué)设施设备与场地

7.1理(lǐ)论教學(xué)设施设备与场地

理(lǐ)论教學(xué)应具备如表1所示的设施设备与场地。

表1　理(lǐ)论教學(xué)应具备的设施设备与场地

7.2实操教學(xué)设施设备与场地

实操教學(xué)设施设备与场地应具备如下要求：

a）水路管線(xiàn)整齐排列，留够足够的上水口。污水沟的深度（0.6米及以上）和長(cháng)度（小(xiǎo)于10米）都足够，且有(yǒu)一定的坡度大于0.5%。

b）建好三级隔油池，墙上需要预留的孔洞，包含排烟管道需要的孔洞；

c）電(diàn)缆的管線(xiàn)排布整齐，有(yǒu)足够的插座，插座電(diàn)量还要满足实操教學(xué)设计安排的设备的最大用(yòng)電(diàn)要求，配電(diàn)箱要满足所有(yǒu)電(diàn)器设备使用(yòng)时，需要的最大功率要求，不能(néng)过载，要安装过载保护装置；

d）安装空调满足使用(yòng)要求，配合送新(xīn)风系统的使用(yòng)，以场地内感觉不到闷热為(wèi)宜；

e）门要满足人员的顺利通行，门宽要求在1.2米以上。

f）燃气管路要按照國(guó)家标准设置，管線(xiàn)整齐，满足厨房所有(yǒu)燃气设备同时使用(yòng)的最大燃气用(yòng)量需求。

g）灯具要保持厨房的明亮和重点區(qū)域如水池上、切配台、展示台等的特殊照度要求。中心照明用(yòng)日光灯。

h）地面多(duō)采用(yòng)防滑瓷砖，还需要具有(yǒu)防腐蚀、不吸水、耐磨功能(néng)，向污水沟的倾斜度1%以上。实操教學(xué)地面多(duō)采用(yòng)耐磨、防滑、防腐蚀的环氧地坪。

i）厨房空间安排合理(lǐ)，能(néng)够满足培训使用(yòng)要求和卫生、消防、防疫等方面要求。

j）厨房设备规格和数量满足使用(yòng)，厨房设备质量好，容易操作，不容易出现故障。厨房设备摆放，跟日常习惯相符，使用(yòng)顺畅，空间宽敞。

8培训实施程序

8.1培训策划

8.1.1培训目标

根据培训机构年度培训计划或委托培训方的需求 ，确定培训目标。

8.1.2培训范围和对象

根据培训目标及需求，确定學(xué)员范围与入學(xué)条件。

8.1.3培训内容

根据培训目标与计划 ，确定培训内容 ，根据每次培训计划、培训对象不同，培训包括但不限于以下内容：

a）龙虾烹饪基础理(lǐ)论知识；

b）龙虾烹饪调味料调配技术；

c）龙虾烹饪基本功训练；

d）蒜泥龙虾烹调工艺；

e）十三香龙虾烹调工艺；

f）龙虾烹饪创新(xīn)设计；

g） 烹饪营养卫生學(xué)。

8.1.4培训时间、地点

根据培训目标与计划，确定培训时间跨度、培训场所。

8.2组织实施

8.2.1拟定培训计划

培训计划应包括：培训目标、培训时间、培训地点、培训对象、培训课程设置、培训教材、经费预算、培训方式、考核方式、考核标准等。

8.2.2准备培训场地与设备

根据培训内容，准备满足教學(xué)需要的教學(xué)场地以及相关的教學(xué)设备、仪器和用(yòng)品。

8.2.3學(xué)员报名注册审核

學(xué)员到培训机构报到，并提交相关材料、登记學(xué)员信息，培训机构逝行审核。

8.2.4培训实施

培训机构根据培训计划，组织实施。

8.2.5结业考试

培训机构应于培训结束时组织學(xué)员考试 ，以检验培训计划的执行情况和培训效果。考试方式分(fēn)為(wèi) 理(lǐ)论知识考试和技能(néng)考核，理(lǐ)论知识考试一般采用(yòng)筆(bǐ)试，技能(néng)考核一般采用(yòng)实物(wù)与模拟操作方式进行。

8.2.6满意度调查

培训机构应在培训结束时，组织學(xué)员进行培训课程满意度调查。

8.2.7证书发放

对结业考试合格的學(xué)员发放证书，并登记归档备案。

9培训档案

9.1建立培训对象學(xué)习档案，作為(wèi)受训者单位、培训机构和有(yǒu)关部门查询、检查、评审的依据。

9.2档案采用(yòng)计算机和文(wén)字管理(lǐ)方式，存档期限3年。

10培训评估

10.1评估主體(tǐ)

10.1.1培训机构自我评估，以完善自身烹饪技能(néng)培训。

10.1.2烹饪技能(néng)考评组织机构定期组织对培训机构评估，以持续提高培训机构培训质量。

10.2评估原则应包括以下内容：

a）客观性原则：公平、公开、公正，实事求是，杜绝人為(wèi)因素；

b）实用(yòng)性原则：突出行為(wèi)评估 ，真实反映培训后素质提升效果；

c）系统性原则：针对培训对象进行素质全面评估；

d） 连续性原则：对培训效果进行及时、長(cháng)期和连续评估。

10.3评估内容

10.3.1培训过程评估

培训对象对授课内容、授课方式等方面的满意度；

培训对象对自身素质提高的感受度。

10.3.2培训效果评估

培训对象培训后自身绩效有(yǒu)所提升；

培训对象培训后的表现对组织绩效有(yǒu)帮助和支持；

培训对象的现实表现影响到其他(tā)经营管理(lǐ)者。

10.4评估方式

包括但不限于：问卷调查 、访谈、实地考察等。

11服務(wù)评价与改进

11.1应建立健全监督管理(lǐ)机制,完善培训體(tǐ)系,定期开展服務(wù)质量自查自纠，发现问题及时改进。

11.2服務(wù)机构应在服務(wù)场所设立意见箱，公布客服電(diàn)话和電(diàn)子邮箱,或主动了解客户对服務(wù)的意见和建议。对于客户反馈的问题和投诉应在5个工作日予以反馈,后续进行改进。